Cientistas descobrem uma maneira de tornar o tempero do chocolate muito mais fácil, diz estudo
Muitos chefs domésticos sabem que temperar o chocolate para obter um acabamento perfeito e um “estalo” satisfatório não é tarefa fácil. Pequenas variações na qualidade dos ingredientes, temperatura, mistura e tempo podem levá-lo ao fracasso, mesmo quando você aprende com os melhores .
Os resultados de um novo estudo realizado por cientistas de alimentos da Universidade de Guelph, no Canadá, sugerem que a adição de duas gorduras comuns e naturais – nas proporções certas – pode tornar o tempero do chocolate menos uma aposta.
Compre qualquer bloco de chocolate ao leite em sua loja local e você descobrirá que é mais ou menos feito das mesmas coisas – manteiga de cacau para a forma, massa de cacau (ou licor de chocolate ) para aquele gosto amargo familiar e aditivos como açúcar ou baunilha para doçura e sabor.
Elaborar uma barra sólida de chocolate é uma questão de estimular o tamanho e a distribuição corretos dos cristais. No chocolate, as formas cristalinas dos triglicerídeos da manteiga de cacau (TAGs) são o que conferem ao alimento seu brilho, textura macia, fragilidade e ponto de fusão característicos.
Não basta qualquer estrutura cristalina. Das seis configurações distintas dessa classe de molécula que se sabe, a Forma V é a que nos dá um temperamento perfeito.
O temperamento – transformando a mistura diversificada de moléculas em algo que resiste à sua mordida e ao mesmo tempo uma suavidade celestial na língua – é um processo culinário que foi gradualmente aperfeiçoado ao longo do tempo, contando com uma sequência bem ajustada de aquecimento, mistura e resfriamento.
Enquanto os pesquisadores investigaram a influência da composição do TAG no sucesso do revenimento, pouco se sabe sobre como os componentes menores da manteiga de cacau podem fazer ou quebrar o processo, incluindo coisas como ácidos graxos livres e fosfolipídios.
Como eles constituem apenas uma pequena porcentagem dos produtos químicos da manteiga de cacau, as diferenças em suas origens e refino podem alterar significativamente a composição desse ingrediente-chave, ajudando a gerar os cristais certos ou interferindo em seu crescimento.
Pesquisas anteriores sugeriram papéis que certos componentes menores tiveram na formação dos cristais “semente”. Por exemplo, ter muitos ácidos graxos livres parece envenenar o processo de cristalização. Os fosfolipídios, por outro lado, pareciam ajudá-los a crescer.
Para definir as proporções precisas e a natureza química desses componentes, os pesquisadores analisaram a composição exata de uma amostra de manteiga de cacau, variando sua composição adicionando ingredientes ou branqueando os existentes.
Em seguida, eles o submeteram a uma variedade de testes para determinar como as variações no teor de gordura podem afetar o tempo de crescimento e a proporção dos tipos de cristal, bem como coisas como ponto de fusão, reflexão de superfície, microestrutura e flexão.
Embora a quantidade de moléculas, como os ácidos graxos livres, tenha algum efeito, a verdadeira virada de jogo foi a proporção de fosfolipídios, especificamente fosfatidilcolina saturada e fosfatidiletanolamina . Não se deixe enganar pelos nomes complicados: trata-se de uma variedade de moléculas biológicas encontradas nas membranas das células vivas.
Ambas as moléculas em concentrações mais altas levaram à formação de cristais da Forma V, dando à manteiga de cacau o vidro, a microestrutura e as propriedades mecânicas ideais.
Adicionar a quantidade certa de cada um ao chocolate pode tirar a ansiedade do processo de têmpera, simplificando-o ou mesmo eliminando-o por completo.
Isso não vai necessariamente transformar todos nós em sobremesa na cozinha doméstica. Mas para os profissionais que dependem de receitas com as quais podem contar, saber um pouco mais sobre a química de suas criações de chocolate pode dar-lhes a fórmula de que precisam.
